quarta-feira, 16 de abril de 2014

É Vero! #40 - Pimentas

Rubras pimentas traindo dores, distraindo sabores, atraindo amores.


Estas misteriosas frutas, belas, apetitosas ou traiçoeiras, conhecidas desde antes de Cristo, se tornaram mais comuns para o consumo alimentício no século XV, com as grandes descobertas de novas terras. Seu ardor causa uma sensação ardente, causando uma liberação de endorfina responsável por intensa sensação de bem-estar.

Podem ser divididas em 2 grandes grupos: as frutas do gênero capsicum e os grãos do gênero piper. As capsium, centenas de espécies de pimenta pelo mundo, originárias   das Américas, principalmente da Amazônia e México, e as pipers, da Ásia.

Como foi prometido no É Vero #32, falaremos um pouco mais sobre algumas destas estimulantes frutinhas (do gênero capsicum - dizem até ser afrodisíacas), suas propriedades, grau de ardência em capsaicinas, usos etc.




O grau de picância ou pugência, atribuído a cada tipo de pimenta, é medido pela escala de Scoville, criada em 1912, que indica a quantidade de vezes que seu extrato (formado pelas capsaicinas) precisa ser diluído em uma solução doce para ser neutralizado. Quanto mais capsaicinas, mais ardida a pimenta! Por serem de fácil cultivo, cruzam e proliferam com muita facilidade, criando características bem diferentes pelo mundo. Não podemos exigir muita precisão nos seus detalhes.

São muitas as cores, muitos os sabores! Do verde, vindo para o suave amarelo quase branco ou ardente como o fogo dos laranjas e vermelhos, chegando até mesmo nos roxos da paixão!

Rodeadas de muitos mistérios e crendices, sabe-se serem, enquanto frescas, bastante saudáveis, com propriedades antioxidantes, anti-inflamatórias, antimicrobianas, anticancerígenas, combatem a enxaqueca, a depressão, melhoram o humor, os níveis de colesterol, a digestão, abreviam o processo de cicatrização, e, por serem termogênicas, ajudam no processo de emagrecimento.

Ufa! Frente a tantas qualidades, que tal provar a sua picância e devagarzinho sucumbir a ela, agregando-a no seu dia a dia em receitas doces ou salgadas, as mais variadas...

Americana – fruto  alongado e grande de cor verde muito intensa, de aroma e sabor fracos, considerados doce. Pode ser usada como legume em muitos preparos, em maior quantidade, e até ser comida inteira, frita ou recheada como pimentão ou a chapéu de frade.


Bode – 50 mil capsaicinas, formato arredondado levemente achatados, vermelhas ou amarelas, bastante picante e de um forte aroma característico. É parecido com uma pitanga e muito usada em conservas, no preparo de temperos triviais e até na panificação.





Bhut jolokia – considerada uma das mais fortes do mundo; alcança mais de 1.000.000 de pugência. Recomenda-se manuseá-las com luvas, Talvez por sua aparência murcha, é chamada de pimenta-fantasma



Biquinho – pequena, muito aromática, e uma conquistadora e suculenta doçura (1000). Com pequena ponta em forma de bico e de belos tons de amarelos ao vermelho pode ser usada em molhos, conservas, cruas em saladas, geleias, aperitivos ou sobremesas.


Caiena: bastante comum nas Américas e espalhada pelo mundo a partir de Caiena, Guiana Francesa. Na verdade, hoje se apresenta como uma mistura de pimentas vermelhas secas e processadas, muito usada temperando molhos, carnes peixes e aves.


Chapéu de frade – com as mesmas características da americana, pode ser chamada de pimenta doce, cambuci, chapeu de bispo, sino e outros, devido ao seu formato. Use-a em cozidos, saladas, fritas, assadas, cheias ou simplesmente para aromatizar marinadas.



Cheiro – com pungência cerca de 20.000 caps., suas cores variam do quase branco ao vermelho quase preto, passando por tons claros e leitosos de verde, amarelo e laranja. Muito comum, no interior do Brasil, do norte ao sudeste, tem seus aromas justificado em seu nome. Apresenta formas irregulares, arredondadas, triangulares, retangulares... Versátil, tem  variedades de pugência doce. É mais ou menos picante, podendo ser usada em saladas, como condimento para carnes, peixes e pratos nordestinos típicos como o xinxim de galinha e os bobós.


Chili – como são chamadas as pimentas no México. Aqui elas se apresentam como muito picante, sempre vermelhas quando maduras. São usadas em molhos cremosos de tomates, sopas, coquetéis, frutos do mar ou qualquer prato que comporta sua ardência. Excelente para molhos de pimenta. Identifica um famoso prato mexicano com feijões e carne moída, onde sempre pode ser acrescentado um pouco mais seu ardor.

Cumari – pequenina, levemente picante (50.000), com muitas sementes e formato redondo/ovalado, quase não tem aroma. Muito apreciada pelos pássaros e ótima para conservas inteiras.


Dedo de moça – a mais comum até pouco tempo em casas brasileiras. Tem esse nome pelo seu bonito e delicado formato alongado e de um vermelho intenso quando madura. De baixa pugência (15.000) e aroma, dá o tom exato dos sabores domésticos. Encontradas com facilidade frescas, em molhos, conservas em óleo, cachaça ou limão. Na forma seca em flocos com as sementes é chamada de calabresa, dando vida a outras conservas e embutidos.


Habanero – originária da região do Caribe e México, era cultivada pelos maias, foi considerada a mais forte do mundo por muito tempo. É utilizada fresca, defumada, seca ou em molhos. Seu forte ardor permanece por bastante tempo na boca. Maduras, ficam levemente doce e variam do amarelo ao quase preto, passando pelos vermelhos.

Jalapeño – também de origem mexicana, tem seus frutos cônicos, de coloração verde claro ou escuro e quando maduros são bem vermelhos. É consumida fresca, processada na forma de molho líquido, conservas, desidratada ou em pó. Bastante popular, de ardência média (5.000), é utilizada em vários molhos (inclusive o tabasco) para tacos, burritos e pratos típicos mexicanos.


Malagueta – de formato pequeno e alongado com pugência de médio a forte, é muito usado no Brasil, de norte a sul, em molhos e pratos típicos.


Trinidad Scorpion – pimenta fabricada, hoje, a mais ardida do mundo (1.107.000). Foi obtida através de cruzamentos.  Muito forte, é usada na fabricação de molhos e do gás de pimenta. Tem cores e formatos variados, sempre disformes e enrugados.


Enfim, como este fruto apresenta muitas sementes regulares e altamente reprodutivas, novos cruzamentos são feitos a todo momento e lugar gerando novas espécies. Então as aparências se confundem bastante, assim como o grau de ardor, que pode ser bem diferente entre pimentas com mesmo formato.
Renda-se a este vício, único saudável e que faz feliz!

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