quarta-feira, 2 de abril de 2014

É Vero #39 – Mitos Domésticos II


Como dissemos no É Vero #38, o assunto mitos domésticos é extenso, curioso e sempre instigante. Continuamos hoje com mais alguns. Dê sua opinião ou envie sua dúvida, para pesquisarmos juntos, a veracidade dos ditos conhecimentos.


Manga – Pode, sim, ser misturada ao leite ou seus derivados! Nem mata e nem engorda! História inventada pelos senhores coloniais para proibir que os escravos consumissem o leite produzido nas fazendas.  A fruta possui muitos nutrientes que, junto ao leite, garantem doses extras de vitaminas e sais minerais. Em nossa culinária, temos receitas deliciosas de musse, espuma, sorvete ou pudim de manga com leite e seus derivados. Para ter misturas mais cremosas, use a manga mais madura e sem fiapos.


Macarrão – Não dê banho frio depois de cozido, a menos se for usado para fazer outro preparo como rechear, reservar ou temperar para salada. Para não empapar e deixá-lo ao dente, como manda a boa receita, cozinhe-o na quantidade indicada de água (1 litro para cada 100g de massa) já salgada, no tempo certo recomendado na embalagem e em panela grande, mexendo no início para não grudar. Escorra imediatamente terminado o cozimento e espalhe um bom fio de azeite sobre ele.  Não coloque óleo na água, faz com que o molho a ser colocado escorregue todo para o fundo do recipiente. 




Manteiga ou margarina – Parte da dieta matinal dos brasileiros: café com  leite e pão com manteiga são indispensáveis! Dizemos manteiga por força cultural, quando chamamos de manteiga a margarina e até mesmo a banha de porco! A manteiga, de origem animal, é obtida através da emulsão mecânica do creme (nata) do leite, sendo rica em gordura saturada. A margarina vem de vegetais intensamente industrializados com auxílio de produtos químicos que se tornam pastosos, com sabor e aparência da manteiga, sendo rica em gordura trans (hidrogenada) ou outras que aumentam os níveis da glicose ou do colesterol ruim. Médicos e nutricionistas se alternam na preferência, mas nenhuma faz bem e devem ser diminuídas em seu consumo. Por afetar principalmente problemas relativos a colesterol, sabendo balancear as refeições cotidianas, controlando a ingestão de outros alimentos que propiciam o HDL (colesterol bom) ou LDL (colesterol ruim), pode-se manter um consumo mínimo razoável, sem prejudicar a saúde. Ainda assim, prefira a manteiga que possui ômega 6, combate o mau colesterol e o alto nível de glicose no sangue, além de ser natural e auxiliar na absorção de nutrientes importantes. Na culinária, se tiver que aquecer a manteiga, faça-o em fogo baixo, em banho-maria ou misture-a a um pouco de óleo vegetal para não queimar. Não a use pura em frituras, para não ficar com aparência de queimada. Na mesa ou nas panelas, uma ou outra, use-a sempre com moderação. 



Micro-ondas – Embalagens descartáveis de alumínio podem ir para o micro-ondas? Nos aparelhos mais antigos do século passado, é melhor não usar, mas os novos já estão aptos a receberem essas embalagens com segurança. Basta que se obedeça alguns procedimentos da maneira correta, para descongelar ou aquecer, tanto em embalagens quanto em papel de alumínio. Veja o link: <http://www.escolhaaluminio.com.br/al_microondas.htm>. E vasilhas de plásticos? A maioria dos plásticos leva em sua composição uma substância química chamada Bisfemol A (BPA) que, quando aquecida libera substâncias nocivas à saúde no alimento aquecido. Outros plásticos não suportam a elevação da temperatura, derretendo, agregando ou liberando odores inoportunos (É Vero #5). Os plásticos próprios para uso no micro-ondas devem ter algum símbolo que o identifica como tal (figuras ao lado). De qualquer maneira, não o utilize em longos preparos (principalmente o isopor), preferindo fazê-lo apenas para descongelar.  Veja detalhes aqui <http://raiosinfravermelhos.blogspot.com.br/2014/02/usar-plasticos-no-micro-ondas-perigo-ou.html> Já os vidros em geral, sabemos desde sempre que não suportam altas temperaturas ou choques térmicos – podem se partir. Portanto use somente vidros, porcelana ou cerâmicas refratárias, também com o símbolo próprio para uso em micro-ondas (pode vir em etiqueta separada). Mesmo sendo o material mais apropriado para preparos diversos no micro-ondas, os refratários devem ser manuseados com cautela ao retirá-los do forno do micro-ondas, evitando choque térmico ou queimaduras. Para limpar, não use nunca objetos abrasivos ou pontiagudos que possam destruir a pintura que o protege. Sempre o seque bem, não permitindo nenhum ponto de ferrugem. O seu próprio metal exposto pode causar faíscas perigosas. Aparelhos novos e bem cuidados são a garantia de praticidade nos seus preparos e segurança alimentar – o micro-ondas simplesmente fornecem calor ao alimento, não os contaminam nem roubam nutrientes.  Veja mais em:<http://www.tecmundo.com.br/eletrodomesticos/10978-mitos-e-verdades-sobre-o-micro-ondas.htm#ixzz2xYT2lmwG>


Pepino – Não misturar pepino com bebida alcoólica nem ingeri-lo no jantar para não ter uma bela indigestão. Pena de quem pensa assim – é um legume refrescante, leve e de grande versatilidade na nossa geladeira – tanto na alimentação quanto como auxiliar estético ou dermatológico. Contém muita água, fibras e pouquíssimas calorias. Dependendo do organismo de cada um, ele pode ter a digestão mais ou menos lenta. As pessoas podem se equivocar, culpando sua casca, que, ao contrário, é rica em enzimas digestivas. Se perceber este desconforto, experimente mudar a maneira de consumir. Um antigo ensinamento para tirar o “veneninho” do pepino antes de prepará-lo: lave e corte as pontas do pepino friccionando-os em círculos sobre o mesmo até formar uma pequena e densa espuminha (dizem que resolve o problema com a indigestão). Faça nos dois lados e só depois processe-o para sua receita. Se não experimentar, nunca vai saber...

Ovos – A maioria das geladeiras apresenta o dispositivo para a guarda dos ovos na porta erradamente. O constante abrir e fechar da porta altera a temperatura, deixando-os mais vulneráveis à rápida deterioração. Guarde-os no corpo e na parte média para superior da geladeira, em recipiente fechado. Melhor tirar da embalagem que veio do mercado para evitar contaminação cruzada com alimentos já processados, mas não os lave para guardar. Sua casca possui microporos ou rachaduras que absorvem micro-organismos transportados para seu interior com a água. Ora tido como saudável, ora como alimento prejudicial, hoje está redimido de todo o mal já lhe imposto. Pessoas saudáveis podem consumir, sim, um ovo diário sem prejudicar a saúde nem alterar o colesterol, desde que não o façam em conjunto com outras ingestões que propiciem o mau colesterol. Inteiro é uma excelente fonte de nutrientes e proteínas e sua clara, riquíssima em albumina, não tem gordura e ajuda na recuperação dos músculos. Para descascá-los melhor depois de cozidos, dê-lhes um choque térmico, esfriando-os imediatamente ao tirar do fogo. Ele se contrai com o frio e desgruda da pele, facilitando a tarefa. Para saber se está bem fresco, mergulhe-o num copo com água ligeiramente salgada. Se ficar no fundo, estará bem fresco; se ficar boiando, estará impróprio para o consumo. No meio – cuidado! Use-os de preferência na temperatura ambiente, tirando-os da geladeira alguns minutos antes do uso. Assim, eles não se quebram na hora de cozinhar, rendem mais ao bater as claras em neve, agregam melhor outros ingredientes e não espirram ao fritar.

Oxidação – Algumas frutas, verduras e mesmo alguns legumes ficam escurecidos depois de cortados com faca. Suas células se rompem liberando enzimas que favorecem a oxidação, principalmente quando a faca não é de aço inoxidável e o alimento fica exposto ao ar livre. Para evitar, podemos cortá-los sob a água e mergulhá-los numa solução ácida (com suco de limão, laranja, vitamina C, ácido ascórbico), interrompendo o processo de oxidação por algumas horas. Mas o melhor mesmo é descascar, picar ou fatiar tudo poucos minutos antes de servir, aproveitando todo o seu frescor.
Recongelamento – Se a carne é descongelada corretamente, bem embalada, dentro da geladeira durante o tempo indicado, ela volta a ter as características de carne fresca, suculenta e rosada, podendo ser recongelada. Mas não a recongele se estiver crua ou só temperada, pode alterar seu sabor e textura. Se for descongelada rapidamente, no micro-ondas ou fora da geladeira, é melhor usá-la toda e congelar as sobras já preparadas. O mesmo vale para outras carnes. Frutas, folhas, legumes ou alimentos preparados não perdem nutrientes no processo de congelamento, mas têm um prazo máximo de validade no freezer e não devem ser recongelados. O ideal é congelar em pequenas porções: melhor tirar várias pequenas porções do que uma gigante e ter que recongelar o excesso.
 

Sal – O sal na água não encurta o tempo de cozimento, apenas se dissolve mais fácil para cozimentos especiais: polenta, macarrão etc. A água ferve a 100°C (ao nível do mar) e o que a faz atingir mais rapidamente essa temperatura é a relação quantidade de água, tamanho e formato do recipiente. Por outro lado, o sal grosso, para dissolver, absorve o calor da água, ajudando a mantê-la gelada, gelando mais rápido e conservando gelada por mais tempo a bebida submersa nessa mistura de gelo e cristais de sal. Imprescindível ao organismo humano, os sais são muito usados tanto na cosmetologia quanto na farmacologia e sua falta nos prejudica tanto quanto seu excesso. O sal grosso é poderoso: seus cristais emitem ondas aletromagnéticas que purificam ambientes, afastam mau olhados e energias ruins. Copos de água com sal grosso nos cantos da casa deixam-na mais leve (troque quando formar bolhas). Em banhos do pescoço para baixo, renovam as boas energias (por isso é tão bom banho de mar). Em escalda-pés mornos, descansa, relaxa, desintoxica e neutraliza as energias corporais. Suas propriedades desidratantes conservam alimentos por torná-los mais secos (bacalhau, camarão, carne seca, alcaparras), mas, no organismo humano, ele atrai as moléculas de água, retém líquidos (faz com que bebamos mais água) que vão para o sangue, elevando a pressão sanguínea, causando inchaço, ganho de peso e sobrecarregando os rins, causando ainda, males maiores. Na culinária, vale ferver batatas ou miolo de pão duro junto com alimento muito salgado, para absorver parte do sal. Reduzindo o consumo de alimentos com sal acima do indicado(adulto de 4 a 6 gramas de sal por dia), substituindo-o por ervas, condimentos e especiarias (É Vero #32 e #34) , certamente terá maior bem estar por muito tempo.

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