terça-feira, 21 de janeiro de 2014

É Vero! #32 - I - Condimentos que completam o sal ou o açúcar: Flores, frutos e sementes


Quem conhece os sabores de uma boa comida, aprecia cada detalhe e sabe o quanto o tempero é essencial para completar seus prazeres!

“Comida é vida”, disse Cora Coralina. A culinária, uma arte. Talvez a mais popular, acessível e nobre de todas as artes. E o tempero é sua alma desde os mais antigos tempos.

O  mundo estendeu seus limites a partir da busca de especiarias em novas terras e o tempero tornou-se um dos principais motivos das grandes navegações e novas descobertas. Alguns temperos valiam como ouro sempre movimentando civilizações, culturas e comércios.

Arte, magia, bruxaria, alquimia, química...tudo se mistura em busca de uma deliciosa e inusitada experiência e de uma vida longa e saudável graças ao uso de bons e corretos ingredientes.

Sabemos que o sal e o açúcar conservam alimentos, como por exemplo, no nosso popular charque ou no rico bacalhau, na simples rapadura ou nas sofisticadas conservas glaceadas europeias.

Com a industrialização, no século passado, e o advento de alimentos comprados prontos, novas fórmulas e elementos foram acrescidos para melhor apresentação e conservação do alimento. E o aumento do teor de sódio ou do açúcar consumido hoje, tem ameaçado assustadoramente nossa saúde. As informações contidas em todos os rótulos dos produtos industrializados são desprezadas por muitos consumidores.

Precisamos saber a importância da redução no consumo do sódio, das gorduras trans e dos açúcares, assim como a ingestão de elementos benéficos como as fibras, vitaminas e minerais, na medida certa da saúde e do sabor.

Assim, podemos substituir boa quantidade de sal, açúcar, corantes ou conservantes, usando os temperos aromáticos (ou alimentos funcionais) que há mil anos movimentam as civilizações e aguçam os paladares com seus sabores naturais. Podemos resolver parte dos problemas (cardíacos, inflamatórios, respiratórios, alérgicos, cancerígenos, envelhecimento precoce etc.), em nossas casas, conhecendo, aprendendo, usando e abusando dos temperos naturais.

A depender da planta, podemos aproveitar da raiz ao fruto. Vamos conferir hoje um pouco sobre as flores, frutos e sementes.  Das raízes, caules e folhas falaremos oportunamente.

Açafrão – são os estigmas ou pistilos da flor de Açafrão, originária do Oriente, hoje mais cultivada na Espanha. De preço elevado, tem forte aroma, sabor levemente amargo e coloração coral. Como tempero, usado no preparo de arroz, carnes em geral, cremes, crustáceos,  massas etc. Indispensável na paella e no risoto à milanesa. Como infusão, usa-se para problemas respiratórios, cálculos dos rins, fígado e bexiga. Têm propriedades antiespasmódicas e sedativas.

Alcaparra – pequena flor em botão, de sabor levemente picante. Colhida manualmente e conservada na salmoura ou na acidez do vinagre, conserva seu aroma e sabor mesmo assim. Usada em pratos típicos do mediterrâneo como molhos combinado com azeitonas (molho putanesca), em peixes cozidos ou assados (belle meunière), pratos frios (molho tártaro e steak tartare). Afrodisíaco, suas raízes são adstringentes, diuréticas e calmantes.


Aneto, Dill, Endro ou Funcho doce – com flores e sementes semelhantes à erva doce, de aroma agradável e fresco. Pode ser usado no preparo de peixes e frutos do mar, ovos, molhos, conservas, marinados, queijos e vegetais. Usa-se as sementes inteiras ou moídas e também as folhas, inclusive em licores.




Anis estrelado – com frutas em formas de semente e agrupadas como uma estrela, de aroma forte parecido ao da erva doce, normalmente utilizado seco. Muito usado na cozinha asiática, em bebidas (anisete), chás, confeitaria ou como tempero para carnes mais delicadas como porco, aves e peixes. Queimado ou em infusão é um bom aromatizador de ambientes. Suas sementes também são eficientes contra o mal hálito, excelente diurético e ajudante digestivo. Em grande quantidade pode ser tóxica.



Baunilha – em fava, pó, semente ou essência extraída de uma orquídea trepadeira, exala forte e atraente aroma adocicado. Usada para perfumar doces, cremes, chocolates e confeitaria em geral, também aromatiza medicamentos, bebidas e ambientes. Seu aroma é considerado estimulante, e seu chá, anticancerígeno ajuda a tratar lesões estomacais, casos de insônias, depressão, stress e previne o Alzheimer. Sua composição tem agentes antioxidantes que combatem os radicais livres e protege as células.

Cardamomo – sementes natural e engenhosamente acomodadas em uma cápsula de palha, de aroma e sabor intensos, que podem ser acrescentadas ao café ou aromatizar pães, carnes, pudins, doces, saladas de frutas e licores. Parente do gengibre, apresenta sabor forte e adocicado, e é um dos componentes do curry. Na índia seus grãos são mastigados após as refeições para ajudar na digestão e refrescar o hálito, por seu poder digestivo e antisséptico. Também é laxante, diurético e expectorante.


Coentro – usado desde a Grécia antiga, muito parecido com a salsinha, de sabor mais forte, utilizado na forma de folhas frescas ou de sementes secas. Como sementes, é ótimo para temperar conservas, sopas, pães, picles e assados de porco e peixe. Em algumas regiões do Brasil, é impossível pensar numa moqueca sem o coentro. Por possuir grande quantidade de betacaroteno, vitaminas e outros, é considerado protetor natural das células, e os primeiros registros de seu uso eram como erva medicinal para curar micoses.




Colorau, Colorífico ou urucum – de origem indígena (Brasil), extraído do urucum moído tem um belo tom coral em diversas apresentações. É usado para dar cor aos alimentos industrializados, molhos, risotos, queijos e preparações caseiras, sem interferir no sabor. Com muitas propriedades medicinais, é um poderoso adstringente, usado em casos de problemas pulmonares, combate os vermes e auxilia no controle do colesterol.



Cominho – originário do Egito, erva cujas pequenas sementes (com aparência de erva doce) aromáticas são usadas como tempero em carnes assadas em geral, molhos, queijos e embutidos. Muito usado na culinária alemã, esta especiaria faz parte da composição do curry. Tem sabor muito forte e deve ser usado com cuidado. Seu chá funciona como antiácido, laxante, digestivo e vermífugo.


Cravo-da-Índia –.pequeno botão seco, conhecido no antigo mundo desde 600, o cravo é utilizado em doces, chás, assados, bebidas, biscoitos, compotas, picles, e até mesmo como repelente de insetos (É Vero #7 e 8). Usado para refrescar o hálito, possui propriedades antigripais, antibacterianas, antissépticas, antifúngicas e expectorantes.



Erva doce – pequenas sementes, dispostas em buquê, usadas secas em perfumaria, bolos, caldas, pães, licores e chás. Possui variadas propriedades medicinais (muito usada como chás para bebês), combatendo a dispepsia, dor de barriga, palpitações, indigestão, gases, cólicas, artrite etc.



Gergelim  – pequena semente com sabor parecido ao da amêndoa, possui uma grande concentração de nutrientes e pode ser usado em saladas, carnes e até sopas. Cru ou torrado, preto, branco ou misto, decora pratos doces ou salgados sendo muito usado em toda cozinha oriental. Altamente oleaginoso, é rico também em minerais e vitaminas antioxidantes.


Mostarda em grão – é a semente da verdura mostarda que dá nome à pasta preparada com suas folhas – mostarda – a qual pode ser enriquecida com seus grãos (Dijon) que podem vir inteiros ou finamente processados (alemã ou americana, clara ou escura). Com forte sabor picante, é ótimo para acompanhar pratos alemães, suínos, embutidos, picles, batatas, ovos e queijos. Estimula a salivação, abre o apetite além de ser rica em minerais e ômega 3.

Noz-moscada – uma noz pequena e compacta, encontrada inteira ou já triturada com sabor acre-doce. Muito perfumada, ótimo para ser usada em doces ou salgados, e combina muito bem com batatas e molhos brancos. Realça sabores da carne, legumes e qualquer alimento ou bebida com leite. Há que usar com parcimônia, por possuir propriedades alucinógenas, alergênicas, abortivas e estimulantes de menstruação (veja literatura). Sua casca – Macis -  com sabor pouco diferenciada, pode ser usada em sopas e cozidos, ou bolos, molhos cremosos e carnes.


Papoula – pequenas sementes pretas, da mesma planta que produz o ópio, com sabor parecido ao da avelã. Usadas na confeitaria e panificação para incrementar e decorar pães, biscoitos, massas, tortas, ovos, patês, saladas e molhos indianos oferecendo atraente contraste e crocância final. Muito usadas na culinária judaica. Têm efeito analgésico, sedativo, e levemente hipnótico, e, por isso, bom para stress, nervosismo e ansiedades. Também acalmam a tosse e possuem muitos minerais. Não devem ser consumidas em excesso, pois sua propriedade sedativa pode se tornar tóxica e entorpecente.



Pimenta-da-Jamaica – pequena bolinha escura com 2 sementes internas, usadas inteiras, quebradas ou moídas com propriedades  estimulantes. Seu atraente aroma combina canela, noz moscada e cravo, excelentes em conservas, compotas, condimentos de carne, e mariscos, maioneses, molhos brancos, bolos, biscoitos, pudins etc.



Pimenta-do-reino – branca, preta, vermelha ou verde seca – são utilizadas para quase todo tipo de preparo e temperos em qualquer cultura e até em doces. Na quantidade adequada, protege a mucosa estomacal. Possui ação anticoagulante, antioxidante, anti-inflamatória e ajuda na digestão dos alimentos, aliviando a flatulência. É diurética e auxilia na circulação sanguínea sendo rica em cálcio e outros minerais. Sua leve picância pode suprir a redução do sal.


Pimentas – Por sua imensa variedade e propriedades, merecem um trabalho à parte. Falaremos dela oportunamente.


Zimbro – pequenas bagas de cor bem escura das quais se faz o gim, e muitos temperos. São muito aromáticas e de sabor adocicado e exótico, compondo boas marinadas para pratos de sabores mais fortes como caças, picles, chutney, cozidos, etc. Seu óleo, é usado no tratamento de doenças respiratórias, e em infusão reduz acidez estomacal e mau hálito. Ajuda no tratamento de acnes, celulites e irritações da pele, inclusive psoríase. Calmante, reduz insônia e nervosismo.


Enfim, temperos naturais usados na medida certa e com sensibilidade, sempre nos surpreendem por conferir diferentes sabores, aromas ou cores em ingredientes ou pratos insípidos. Mas é importante experimentar, e usar com certos cuidados, pois seu uso incorreto pode estragar um prato ou seu bem estar físico!

Exageros nunca são saudáveis.

Um comentário:

  1. Excelente matéria, uma aula rica sobre temperos!
    Parabéns pelo artigo Cláudia!
    Isolda

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