sexta-feira, 21 de novembro de 2014

É Vero! #54 - A Hora e a Vez do FRANGO

Arraigado na mesa dos brasileiros de qualquer classe social, está o consumo da proteína animal de origem bovina, quer seja no bife de cada dia, no churrasco de fim de semana ou até mesmo no eventual angu com osso (quando tem!!) nas panelas mais humildes.  Infelizmente, muitos não a têm no prato, mas sonham com dias melhores e com ela. Recentemente, com a seca prolongada nas regiões produtoras, sinais de inflação (pós eleições) que elevam seus preços (alegria dos pecuaristas) mais do que o salário que nos chega aos bolsos, temos que improvisar, procurando alternativas.


A carne suína, apesar de saborosa e querida dos brasileiros, também teve uma subida de preços, embora menor.

O peixe que deveria marcar maior presença nas nossas mesas, além de não ser unanimidade, também não é acessível para todos.

Sobrou o frango! 

Com produção cada vez mais ágil, apesar de nem sempre saudável, há alguns anos, vem aumentando a sua presença na dieta popular.

O que antes era banquete de domingo, hoje chega a ser mais corriqueiro que o bife. Está longe aquele ‘macarrão com frango da mama’ ou as nossas galinhas regionais – de gabidela, xinxim, empadão, com pequi, com quiabo, com gariroba, de capoeira etc., todos feitos com galinhas caipiras que levavam boas horas cozinhando pacientemente. 


O Brasil, um dos maiores exportadores de carne aviária do mundo, nas últimas décadas, aprimorou os modos de criação, engorda e abate de aves para se adequar às exigências do mercado externo. Assim, a produção, aumentou muito. Abate-se um frango com menos de um mês de vida, o custo de produção baixou  e a carne popularizou-se.

Quanto ao abate precoce, há que discutir a questão dos tratos com vacinas, antibióticos, hormônios e manuseios questionáveis, usados para tal fim, que geram mutações genéticas e crescimento rápido, deixando resquícios na carne, que acabam sendo consumidos pelo homem causando danos colaterais.

Porém, por exigências internacionais, estes inconvenientes vêm sendo resolvidos ano a ano, com melhoramentos genéticos, rações balanceadas e sanidade nos galpões de engorda e postura, resultando uma carne mais saudável, suculenta e com qualidades próximas ao do nosso saudoso frango caipira, o preferido dos chefs, por sua carne mais firme e avermelhada, para pratos de cozimento mais lento e elaborado.

A facilidade com que encontramos a carne de aves no mercado, em bandejas, resfriadas ou congeladas, só os cortes preferidos, na quantidade desejada, faz com que se torne a melhor opção para qualquer momento ou refeição.

Por ser nobre, toda a sua carne é recomendada para doentes, convalescentes ou saudáveis, jovens, idosos ou crianças nas suas primeiras refeições.

De digestão fácil, pouca gordura saturada e baixíssimo nível de intolerância é o preferido em dietas e pelos nutricionistas, por ser fonte de aminoácidos essenciais (atuam no humor, na concentração e no sono), de vitaminas do complexo B (energia, sistema nervoso, disfunções gastrointestinais, pele, cabelo, fígado...), de ferro (combate anemias, fraqueza muscular), além de ser de facílimo preparo. Mas há que ter muito cautela ao consumir sua pele, nada saudável!

Versátil, com criatividade, podemos provar infinitos pratos com todas as partes e aproveitar as sobras para outras tantas coisas... hambúrguer, almôndegas ou nuggets; sopas, caldos, consomê ou canja de galinha; assados, fritos ou grelhados; desfiado, ensopado ou recheado; tortas, suflês, coxinhas ou croquetes.

Para comprar


– Verifique se a temperatura da gôndola do mercado é a mesma da recomendada na embalagem e se esta não tem sinais de descongelamento.

– Evite as bandejas com formações de gelo ou avariadas.

– Verifique em bandejas resfriadas, firmeza, cor e elasticidade da carne e tipo de líquido liberado na bandeja – rosa, fluído e sem odor.

– Quando congelados inteiros, verifique a data de fabricação ( é preferível ficar um ano no freezer em sua casa, do que comprar depois de um ano de supermercado), se a embalagem está perfeita e se não aparenta ter gelos em excesso por descongelamentos. Se resfriados, atenção na firmeza, cor e elasticidade da carne, bem como a aparência e excesso de líquidos na embalagem.

A escolha certa para cada prato

– O peito tem pouca gordura, é bom para grelhar ou passar em rápido cozimento para não ressecar ou bem cozido e desfiado para recheios e outros preparos. Melhor utilizá-los sempre sem pele, em filés – a milanesa, empanados, grelhados, no forno ou na chama.

– As coxas e contracoxas têm pouca gordura e são bem suculentas, ideais para grelhar, assar e cozinhar. Cuidadosamente desossadas e ainda com pele, formam uma bolsa que pode ser recheada com legumes, temperos, queijos e outros.

– As asas, junto às coxinhas ou não, são ótimas na brasa, fritas empanadas ou assadas. Para seu preparo é melhor manter a pele inteira para preservar a suculência.

– Os miúdos como moela e coração devem ser bem cozidos; já o fígado, pouco cozido, frito ou em patês.

– As costelas, o pescoço e os pés são ideais para fazer sopas, canjas e o caldo básico para tantas outras coisas. Pode-se desfiar também, depois de cozido, para enriquecer saladas, risotos e recheios diversos.

– Os inteiros podem ser cozidos em caldo abundante, para os famosos cozidos (português, italiano, brasileiro); com molho para o “macarrão de domingo”; assados com recheios regionais como farofa, legumes ou até mesmo arroz temperado.

Segredos de tempero e preparo

– Se usar todas as partes do frango, deixe-as descansar na salmoura ou em marinadas (água, cachaça, limão ou vinho), por 12 horas.

– Em cozimentos úmidos longos, mexa com cuidado para não desmontar os pedaços e considere bom quando a carne encolher e se soltar do osso.

– Em cozimentos secos ou frituras, espete a parte mais alta e verifique a temperatura da ponta do garfo e a cor do líquido liberado – se rosa: ainda  tem sangue; se transparente: no ponto certo de umidade e cozimento; se ausente: já passou do ponto e deve estar ressecando...

– Em cozimentos secos, antes de servir, deixe descansar poucos minutos onde foi cozido, para que a carne absorva um pouco a umidade do líquido liberado durante o cozimento e fique mais suculenta.

– No preparo da ave inteira, tempere com antecedência, deixando marinar ao menos por um período inteiro, principalmente se for de criação caipira, colocando sempre com os temperos secos um líquido ácido: suco de laranja, vinho, cerveja, cachaça...

– Indispensáveis, do mais simples ao mais requintado, o sal e a pimenta do reino. No mais, para uma boa marinada ou vinha d’alhos pode se usar.alho, alho poró, aipo, cebola e temperos verdes (alecrim, sálvia, tomilho, loro, manjerona). 

– Para preparos típicos, podem ser usados também gengibre, coentro, shoyo, óleo de gergelim, curry, wassabi, pimenta, mostarda, açafrão etc.

– Lave muito bem, parte por parte, e seque antes do tempero final. Prefira marinar em travessa de inox ou vidro para descansar. Higienize muito bem os equipamentos de trabalho antes de novos procedimentos.

Receitas

Filé de Frango ao Molho Preferido.   

     • 4 filés de peito de frango limpos
           sal e pimenta do reino moída
         • 4 colheres (sopa) de azeite de oliva (manteiga ou outro)
         • 1 colher (sobremesa) de farinha de trigo ou amido de milho
         • ½ xícara (chá) de vinho branco, caldo de legumes ou leite
      • 2 colheres (sopa) de mostarda (catchup, raspas de limão, suco de maracujá ou o queijo que preferir)
         • ½ xícara (chá) de creme de leite
         Acompanhamento a escolher (batatas, legumes coloridos, arroz, salada etc)

Preparo

Limpe os filés de frango e tempere-os com sal e pimenta do reino. Deixe por 15 a 30 minutos de repouso, enquanto prepara o acompanhamento. Aqueça a metade do azeite em uma panela ou frigideira antiaderente. Quando bem quente, deposite os filés e deixe dourar um dos lados. Vire-os e doure o outro lado, tentando não mexer nem apertar para selar e dourar bem.

Retire os filés e reserve em local aquecido.

Na mesma panela ou frigideira, coloque o restante do azeite ou manteiga e junte a farinha, raspando bem o fundo queimado da panela. Coloque o vinho ou o líquido escolhido e mexa bem para formar um creme. Dê o sabor que preferir – mostarda, catchup, raspas e suco de limão ou laranja, maracujá ou algum queijo especial. Prove, acerte o sal e o ponto com o creme de leite o quanto baste. Sirva sobre os filés de frango. Pode acompanhar legumes cozidos, batatas (fritas, cozidas, purê) ou arroz branco.

Entrada Fria de Frango

     • ½ quilo de peito de frango cozido com tempero básico, sem pele ou osso
         • 200ml de creme de leite fresco
         • 2 colheres de sopa de cebola picada
         • 1 pacotinho de gelatina em pó sem cor ou sabor, preparada conforme embalagem
         • ½ xícara de vagens e cenouras cozidas e picadas
         • 2 colheres de sopa de temperos verdes de sua preferência
         • decoração

Preparo

Bata no liquidificador os 4 primeiros ingredientes. Junte os legumes e o tempero verde bem picado, misture. Deve dar ½ litro de gelatina, para isso, junte ou dispense o caldo do cozimento do frango ou uma ou duas colheres de maionese. Coloque em forma untada com óleo ou em forminhas individuais, também untadas, e leve para gelar até gelificar. Vire antes de servir e decore com verdes (folha de alface ou salpicado de lascas de queijo ou azeitonas).


Nenhum comentário:

Postar um comentário

Poderá gostar de:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...