A carne
suína, apesar de saborosa e querida dos brasileiros, também teve uma subida de
preços, embora menor.
O peixe
que deveria marcar maior presença nas nossas mesas, além de não ser
unanimidade, também não é acessível para todos.Sobrou o frango!
Com produção cada vez mais ágil, apesar de nem sempre saudável, há alguns anos, vem aumentando a sua presença na dieta popular.
O Brasil, um dos maiores exportadores de carne aviária do
mundo, nas últimas décadas, aprimorou os modos de criação, engorda e abate de
aves para se adequar às exigências do mercado externo. Assim, a produção, aumentou
muito. Abate-se um frango com menos de um mês de vida, o custo de produção
baixou e a carne popularizou-se.
Quanto
ao abate precoce, há que discutir a questão dos tratos com vacinas,
antibióticos, hormônios e manuseios questionáveis, usados para tal fim, que
geram mutações genéticas e crescimento rápido, deixando resquícios na carne,
que acabam sendo consumidos pelo homem causando danos colaterais.
Porém, por exigências internacionais, estes inconvenientes
vêm sendo resolvidos ano a ano, com melhoramentos genéticos, rações balanceadas
e sanidade nos galpões de engorda e postura, resultando uma carne mais saudável,
suculenta e com qualidades próximas ao do nosso saudoso frango caipira, o
preferido dos chefs, por sua carne
mais firme e avermelhada, para pratos de cozimento mais lento e elaborado.
A
facilidade com que encontramos a carne de aves no mercado, em bandejas, resfriadas
ou congeladas, só os cortes preferidos, na quantidade desejada, faz com que se
torne a melhor opção para qualquer momento ou refeição.
Por ser nobre, toda a sua carne é recomendada para doentes,
convalescentes ou saudáveis, jovens, idosos ou crianças nas suas primeiras
refeições.
De
digestão fácil, pouca gordura saturada e baixíssimo nível de intolerância é o
preferido em dietas e pelos nutricionistas, por ser fonte de aminoácidos
essenciais (atuam no humor, na concentração e no sono), de vitaminas do
complexo B (energia, sistema nervoso, disfunções gastrointestinais, pele,
cabelo, fígado...), de ferro (combate anemias, fraqueza muscular), além de ser
de facílimo preparo. Mas há que ter muito cautela ao consumir sua pele, nada
saudável!
Versátil, com criatividade,
podemos provar infinitos pratos com todas as partes e aproveitar as sobras para
outras tantas coisas... hambúrguer,
almôndegas ou nuggets; sopas, caldos,
consomê ou canja de galinha; assados,
fritos ou grelhados; desfiado, ensopado ou recheado; tortas, suflês, coxinhas
ou croquetes.
Para comprar
– Verifique
se a temperatura da gôndola do mercado é a mesma da recomendada na embalagem e
se esta não tem sinais de descongelamento.
– Evite
as bandejas com formações de gelo ou avariadas.
– Verifique
em bandejas resfriadas, firmeza, cor e elasticidade da carne e tipo de líquido
liberado na bandeja – rosa, fluído e sem odor.
– Quando
congelados inteiros, verifique a data de fabricação ( é preferível ficar um ano
no freezer em sua casa, do que comprar depois de um ano de supermercado), se a
embalagem está perfeita e se não aparenta ter gelos em excesso por
descongelamentos. Se resfriados, atenção na firmeza, cor e elasticidade da
carne, bem como a aparência e excesso de líquidos na embalagem.
A escolha certa para cada
prato
– O peito tem pouca gordura, é bom para
grelhar ou passar em rápido cozimento para não ressecar ou bem cozido e desfiado
para recheios e outros preparos. Melhor utilizá-los sempre sem pele, em filés –
a milanesa, empanados, grelhados, no forno ou na chama.
– As coxas e
contracoxas têm pouca gordura e são
bem suculentas, ideais para grelhar, assar e cozinhar. Cuidadosamente
desossadas e ainda com pele, formam uma bolsa que pode ser recheada com
legumes, temperos, queijos e outros.
– As asas, junto às coxinhas ou não, são
ótimas na brasa, fritas empanadas ou assadas. Para seu preparo é melhor manter
a pele inteira para preservar a suculência.
– Os miúdos como moela e coração devem ser
bem cozidos; já o fígado, pouco cozido, frito ou em patês.
– As costelas,
o pescoço e os pés são ideais para fazer sopas, canjas e o caldo básico para
tantas outras coisas. Pode-se desfiar também, depois de cozido, para enriquecer
saladas, risotos e recheios diversos.
– Os inteiros
podem ser cozidos em caldo abundante, para os famosos cozidos (português,
italiano, brasileiro); com molho para o “macarrão de domingo”; assados com
recheios regionais como farofa, legumes ou até mesmo arroz temperado.
Segredos de tempero e
preparo
– Se
usar todas as partes do frango, deixe-as descansar na salmoura ou em marinadas (água,
cachaça, limão ou vinho), por 12 horas.
– Em
cozimentos úmidos longos, mexa com cuidado para não desmontar os pedaços e
considere bom quando a carne encolher e se soltar do osso.
– Em cozimentos secos ou frituras, espete a parte mais
alta e verifique a temperatura da ponta do garfo e a cor do líquido liberado –
se rosa: ainda tem sangue; se
transparente: no ponto certo de umidade e cozimento; se ausente: já passou do
ponto e deve estar ressecando...
– Em cozimentos secos, antes de servir, deixe descansar
poucos minutos onde foi cozido, para que a carne absorva um pouco a umidade do
líquido liberado durante o cozimento e fique mais suculenta.
– No
preparo da ave inteira, tempere com antecedência, deixando marinar ao menos por
um período inteiro, principalmente se for de criação caipira, colocando sempre
com os temperos secos um líquido ácido: suco de laranja, vinho, cerveja,
cachaça...
– Indispensáveis, do mais simples ao mais requintado, o
sal e a pimenta do reino. No mais, para uma boa marinada ou vinha d’alhos pode
se usar.alho, alho poró, aipo, cebola e temperos verdes (alecrim, sálvia,
tomilho, loro, manjerona).
– Para preparos típicos, podem ser usados também
gengibre, coentro, shoyo, óleo de
gergelim, curry, wassabi, pimenta,
mostarda, açafrão etc.
– Lave muito
bem, parte por parte, e seque antes do tempero final. Prefira marinar em
travessa de inox ou vidro para descansar. Higienize muito bem os equipamentos
de trabalho antes de novos procedimentos.
Receitas
Filé de Frango ao
Molho Preferido.
• sal e pimenta do reino moída
• 4 colheres (sopa) de azeite de oliva (manteiga ou outro)
• 1 colher (sobremesa) de farinha de trigo ou amido de milho
• ½ xícara (chá) de vinho branco, caldo de legumes ou leite
• 2 colheres (sopa) de mostarda (catchup,
raspas de limão, suco de maracujá ou o queijo que preferir)
• ½ xícara (chá) de creme de leite
• Acompanhamento a escolher (batatas, legumes coloridos, arroz, salada
etc)
Preparo
Limpe os filés de frango e
tempere-os com sal e pimenta do reino. Deixe por 15 a 30 minutos de repouso,
enquanto prepara o acompanhamento. Aqueça a metade do azeite em uma panela ou
frigideira antiaderente. Quando bem quente, deposite os filés e deixe dourar um
dos lados. Vire-os e doure o outro lado, tentando não mexer nem apertar para
selar e dourar bem.
Retire os filés e reserve em local aquecido.
Na mesma panela ou frigideira,
coloque o restante do azeite ou manteiga e junte a farinha, raspando bem o
fundo queimado da panela. Coloque o vinho ou o líquido escolhido e mexa bem
para formar um creme. Dê o sabor que preferir – mostarda, catchup, raspas e suco de limão ou laranja, maracujá ou algum
queijo especial. Prove, acerte o sal e o ponto com o creme de leite o quanto
baste. Sirva sobre os filés de frango. Pode acompanhar legumes cozidos, batatas
(fritas, cozidas, purê) ou arroz branco.
Entrada Fria de Frango
• 200ml de creme de leite fresco
• 2 colheres de sopa de cebola picada
• 1 pacotinho de gelatina em pó sem cor ou sabor, preparada conforme
embalagem
• ½ xícara de vagens e cenouras cozidas e picadas
• 2 colheres de sopa de temperos verdes de sua preferência
• decoração
Preparo
Bata no
liquidificador os 4 primeiros ingredientes. Junte os legumes e o tempero verde
bem picado, misture. Deve dar ½ litro de gelatina, para isso, junte ou dispense
o caldo do cozimento do frango ou uma ou duas colheres de maionese. Coloque em
forma untada com óleo ou em forminhas individuais, também untadas, e leve para
gelar até gelificar. Vire antes de servir e decore com verdes (folha de alface
ou salpicado de lascas de queijo ou azeitonas).
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