terça-feira, 11 de fevereiro de 2014

É Vero! #34 - II - Condimentos que completam o sal ou o açúcar: Raízes, caules e folhas

     
Cozinhar é como tecer um delicado manto de aromas, cores, sabores, texturas. 
Um manto divino que se deitará sobre o paladar de alguém sempre especial.

Sayonara Ciseki

A cada dia vemos nos noticiários, impressos ou falados, os benefícios ou males do consumo excessivo do sal ou do açúcar. Problemas de nosso tempo, altamente industrializado, onde, para melhor conservar os alimentos que vão às prateleiras do supermercado, as indústrias abusam destes dois vilões brancos. 

Médicos estão sugerindo a redução drástica, em muitos regimes não necessariamente para perda de peso, do consumo do sal e do açúcar. Veja o É Vero #32, sobre isso.

É possível viver sem eles?

Claro! Veremos hoje outros condimentos - raízes, caules ou folhas – que podemos usar para distrair o paladar nessa substituição. E fazê-lo com vida mais saudável e sabores que nos fazem voar por outras idades, transportando nossas recordações para lugares esquecidos, nossos cheiros perdidos, tantos momentos vividos...

Você poderá sentir falta aqui de alguns tão comuns nas nossas cozinhas como o alho e a cebola, que, de tão comum, nem precisamos dizer mais nada...ou de outros mais exóticos, e pouco conhecidos. Mas se prestar atenção poderá encontrar algum da mesma família e com as propriedades e os usos dos que citamos aqui.

Os temperos naturais (ervas, especiarias e condimentos) dão um toque especial a qualquer receita e realçam sabores. Além de darem um visual especial na aparência do prato, são ótimas alternativas para desacostumar nosso paladar dos alimentos industrializados com excesso de sal, gorduras ou açúcares e, na maioria das vezes, mais ricos em nutrientes e livres de contraindicações.


Açafrão da terra – Também conhecido como açafrão de raiz, falso açafrão, gengibre dourado ou cúrcuma. Rizoma com linda e vibrante cor amarela substitui com menor propriedade (e preço) os pistilos de açafrão, bastante caros, colorindo e dando suave aroma almiscarado aos pratos de arroz, frutos do mar, carnes, frango, cremes, sopas, batatas, pães, laticínios e bebidas. Pitadas de seu pó nas refeições podem retardar o envelhecimento por suas propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias, combatendo também o câncer e as doenças cardiovasculares. Muito usado por todo interior do Brasil, na cozinha indiana e também para tingir roupas.


Alecrim – Também chamado rosmarinho,apresenta pequenas folhas finas e alongadas como hastes, com um picante e agradável aroma, de origem mediterrânea. Na culinária combina muito bem com carneiro, frango, suíno, batatas e massas em geral. Usada ainda com fins medicinais, religiosos e na perfumaria, tem propriedades excitantes, tônicas, digestivas e estimulantes. Se queimado, funciona como incenso perfumando carnes ou ambientes, e seus ramos, pendurados em ambientes de estudos, favorecem a memória.
  



Alfavaca - Espécie de arbusto muito popular por todo o mundo, da família do basilicão,manjerona e manjericão.


 



Alho japonês, nirá – Com a aparência da cebolinha, com folhas alongadas e planas ( e não tubulares), e sabor de alho é muito usada na cozinha oriental/asiática. Planta bastante rústica enquanto na terra, mas frágil, depois de colhida, deve ser consumida in natura. Use para sopas e ensopados, saladas e decoração. Os alhos em geral, são ricos em vitaminas A, B e C e em minerais.
Alho poró – Primo-irmão da cebola e do alho, é um ingrediente que deveria fazer parte do dia a dia de qualquer cozinha, transformando a dupla alho/cebola em um trio! Seu talo, quase bulbo cilíndrico, alongado e esbranquiçado por ser cultivado sob a terra (amontoa), é a parte mais usada na culinária. Seu ramo inteiro é símbolo do País de Gales, onde é muito usado em sopas, compondo qualquer prato. De sabor mais suave que seus primos, pode ser utilizado como parte de temperos ou como ingrediente principal em tortas, quiches, sopas etc. Tem propriedades estimulantes, antissépticas, alivia a congestão nasal, melhora todo o trato respiratório e previnem a arteriosclerose e pressão alta. Seus caldos e suas sopas também ajustam o trato digestivo e intestinal, além de serem recomendados em dietas de emagrecimento.



Aneto, endro, dill – Muito semelhante e confundida com a erva doce, em nada se parece no seu sabor, aroma ou usos. Suas folhas apresentadas em filamentos e seus talos são aproveitadas em receitas diferentes de suas sementes (cada um com seu sabor – É Vero #32), em pratos de origem nórdicas ( sueca, finlandesa, russa, escandinava, búlgara e também turca). Aromatiza saladas, pepinos, batatas, peixes gordurosos como salmão, arenque, queijos, licores, sopas quentes ou frias com o aroma fresco e delicado de suas folhas. Seus poderes digestivos e calmantes se confundiram com bruxarias na Idade Média, agindo nas questões amorosas, além de curar cólicas, insônia, limpezas de lesões dérmicas. Muito rico em sais minerais, pode ajudar a suprir o sabor do sal em pratos delicados. 




Basilicão, basílico – Ou manjericão de folha larga, muito usado para tempero de carnes e molhos. Indispensável na salada caprese, pizza margherita, ou muitos pratos italianos à base de tomates. Seu chá é considerado tônico e digestivo, indicado também para problemas respiratórios e reumáticos. De aroma e sabor bastante forte, deve ser usado com cuidado para não apagar o ingrediente principal.







Canela – Podem ser usadas suas folhas frescas em infusão ou as cascas de seu caule em pedaços ou pó. De sabor adocicado, pode substituir levemente o açúcar em frutas frescas como banana,mamão ou abacate, dando-lhes delicioso aroma. Indispensável em bebidas quentes como quentões, chocolates, leites ou vinhos quentes, sempre em pedaços. Quando forem fervidos ou cozidos juntos, usa-se em pedaços; em massas, cremes, assados ou se for para finalizar preparos, usa-se polvilhados em pó. Muito charmoso é usar um pedaço de canela para mexer o cafezinho ou um chá; dá um leve sabor adocicado substituindo o açúcar.


Ajuda a normalizar o nível de açúcar no sangue, reduz o colesterol, seus óleos essenciais combatem bactérias e fungos como candidíase, seu perfume em incenso estimula a atenção, a memória e agilidade visual, além de sua infusão aliviar os sintomas da gripe. É termogênico e ajuda nos regimes de emagrecimento.


Cebola – Tempero indispensável em qualquer cozinha pelo mundo afora! Não só nos pratos salgados. São deliciosas quando carameladas ou em geléias, acompanhando carnes ou cremes. Quando suas células se quebram ao cortar, produzem gases sulfúricos que se dissipam no ar irritando os olhos. Evite isto, usando faca bem afiada, trabalhando sob água ou respirando profundamente pela boca para absorver parte dos gases. Também se evita o choro, se cortá-las na vertical ou geladas. Além de usadas em temperos diversos, as grandes podem ser recheadas, empanadas enquanto as pequenas podem ser usadas inteiras em picles, cozidos, ou pratos típicos (coc-au-vin). Tem poderes antioxidantes, anti-inflamatórios, antidiabéticos, analgésicos e é um bom protetor cardíaco.  




Cebolinha – Muito usada no mundo todo, parte integrante do popular cheiro verde, tem o mesmo sabor e aroma da cebola, pouco mais delicado e sem formar bulbos. Muito versátil, pode ser usada na vinha d’alhos, sopas, molhos, saladas, refogados, omeletes, pastas de queijo e para finalizar e decorar pratos, polvilhadas ou inteiras, quase sempre cruas. Além de estimular o apetite, é um bom auxiliar da digestão, impede a formação de coágulos sanguíneos e ajuda baixar o nível colesterol no sangue.


Cerefólio – Originária do mediterrâneo, com visual parecido à salsa e sabor leve de anis, aroma de mirra, pode ser usada da mesma maneira da salsa, combinando especialmente com peixes, aves, omeletes, molhos. Apesar de seu pouco uso, mais encontrado em folhas secas, tem propriedades diurética, tônica, e estimulante, mas também pode causar reações alérgicas.



Coentro – Com folhas muito parecidas com a salsinha, tem aroma e sabor mais acentuado, enquanto aparência mais frágil. Suas folhas têm usos bem diversos de suas sementes (É Vero #32) e devem ser usadas sempre frescas. Perde totalmente suas características se secas ou congeladas. Muito usado em algumas regiões do Brasil, nas moquecas ou peixadas. De uso amplo, combina com legumes e pratos de origem portuguesa, africana, asiáticas e orientais. É um bom digestivo, calmante e considerado afrodisíaco.
                                    



Erva doce ou funcho– Da família do anis, suas folhas temperam bem peixes e sopas, como a famosa sopa de peixe francesa bouilabaisse, e também carne suínas, frutos do mar e ovos. Assim como suas sementes, podem aromatizar licores e seu bulbo é um excelente ingrediente para saladas frescas, sopas ou aperitivos.
Estragão– Originário do hemisfério Norte, combina com todos os pratos oriundos. Suas folhas finas e alongadas tem um sabor de coisas agrestes, rudes na sua acidez adocicada. Usado para aromatizar vinagres e, na cozinha francesa, em carnes fortes. Também em tudo o que leva vinagres como picles, conservas, saladas, pepinos, tomates, combinando também com algumas compotas doces, por ser parecido com anis. Em infusão, é ótimo para dissipar cólicas infantis ou menstruais, e para fins curativos tópicos ou para repelentes, tanto no uso humano quanto veterinário.



Gengibre– Raiz picante, imprescindível em qualquer casa, por seus usos culinários ou terapêuticos (É Vero #4). Sua picância, diferente das pimentas, dá sabor e aroma especial a pratos com peixe, camarão, carnes fortes ou delicadas, pratos típicos, sucos diversos, compotas, chutneys, bebidas quentes ou frias.



Hortelã – Muitas variedades nesta erva rasteira de folhas rendadas em relevo, ora lisas, ora aveludadas, ora alongadas ou arredondadas. Sabor forte, ardente e refrescante, usada preferencialmente fresca. Combina muito bem com pepino, batata, sopas frias, pratos com iogurte, sucos, drinques, frutas e muitos pratos da cozinha árabe e vizinhos. Folhas frescas ou óleo essencial é usado como repelente (É Vero #8) e, em infusão, excelente calmante. É ainda estimulante, digestivo, expectorante, além de combater gases, palpitações, vômitos, cólicas e outros.


Louro – Folha de uma grande árvore, é fundamental na vinha d’alhos, para temperos de carnes em geral ou aromatizantes de cozidos demorados como sopas, caçarolas, cozidos, grãos ou conservas. Sua folha não é mastigável, mas transfere todo aroma e sabor a pratos típicos e consistentes. Seu óleo essencial, liberado lentamente, faz com que seja também excelente repelente para certos insetos (É Vero #8). O chá de suas folhas é indicado para problemas digestivos e seu óleo tem propriedades anti-inflamatórias. Tão significativo para a humanidade desde a Grécia antiga, onde, até hoje a coroa de louros é usada como símbolo de vitória.




Manjerona – Pouco mais suave que o basilicão ou alfavaca, de aroma e sabor mais delicado, um tanto cítrico, porém com o mesmo uso. Melhor usar as folhas frescas no final dos preparos e só cortá-las na hora de servir, para não perder seu frágil aroma. Se as folhas estiverem secas, podem ser fervidas antes para liberar esse mesmo aroma. Ótimo em pratos de carnes, peixes, molhos quentes ou frios, verduras refogadas, ensopados e omeletes. Podem ser usadas as folhas frescas maceradas, em infusão ou em óleo para diarreia, gases, cólicas, má digestão, herpes, problemas respiratórios, contusões, apatias etc.

Orégano – Por todo o mundo, não há quem não o conheça ligado à pizza! Planta rasteira, muito parecida e com as mesmas propriedades da manjerona, tem usos infinitos. Suas folhas secas ou frescas combinam bem com a cozinha mediterrânea em carnes, molhos, queijos, ovos, cebolas, tomates e todos outros tipos de temperos. Indispensável na cozinha italiana, grega e espanhola. É um antioxidante e, por ter poderes antimicrobianos contra diversas bactérias, ajuda a conservar os alimentos.

Salsa – Parte integrante do cheiro verde, muito popular por todo o mundo, pode ter suas folhas lisas ou crespas, que finalizam, com arte e sabor, qualquer prato.Muito confundida com o coentro, tem mais resistência que o mesmo. Use-a para vinha d’alhos, sopas, molhos, aromatizar vinagres e manteigas, saladas, ovos, farofas, refogados de carnes ou legumes etc. Pode ser usada seca, mas é melhor usá-la fresca. Seu consumo ajuda no trânsito intestinal, e contém antioxidantes, ácido fólico, vitaminas A, B e C.




Salsão ou Aipo – O irmão gigante da salsa, é usado não só pelo aroma e sabor, mas também para corrigir ‘deslizes’. Tirar excesso de sal, gosto de carne congelada, sabor muito forte de carnes pesadas, tornar mais leve sopas e caldos etc. Tudo nele pode ser usado: raiz, talos e folhas, em cozimentos lentos, sopas, saladas  coquetéis, decoração e temperos vários. Indispensável no salpicão.


Sálvia – Muito aromática, de sabor levemente amargo, tem suas folhas alongadas e aveludadas. Combina com suínos, aves em geral, grãos, queijos e algumas compotas como peras e maçãs. A mais simples das massas, fica maravilhosa se regada com manteiga de sálvia. Possui atuação anti-inflamatória, antirreumática, cicatrizante, digestiva e tônica. Além dos temperos, pode ser usada em tinturas, chás, unguentos, gargarejos, porém, com cuidados, por gestantes, lactantes e portadores de problemas renais. Alguns tipos podem ser alucinógenos.



Segurelha De leve e picante sabor cítrico e pequenas e delicadas folhas alongadas, é usada para grelhados, molhos e legumes desde a Antiguidade. Ótimo para dar sabor a feijões, legumes, carnes e peixes. Bom digestivo, tem também poderes afrodisíacos, antissépticos (alivia picadas de insetos) e expectorantes, sendo usado também em casos de gases, cólicas, diarreias.

Tomilho – De aroma intenso e agradável, é indicado para aves, carnes assadas, peixes, frutos do mar, carne de porco, caçarolas, molhos e batatas. Pode ser utilizado fresco ou seco. É um poderoso antisséptico, usado nas afecções pulmonares e de garganta, estimulante digestivo, tônico, vermífugo. Alivia picadas e infecções fúngicas, sendo melhor que muitos fármacos para o tratamento de acnes.




Lembre-se de que algumas ervas mudam as características quando frescas ou secas. E quando usadas frescas, devemos fazê-lo logo que colhidas, para aproveitar mais seu aroma e sabor. Para conservá-las por mais tempo, antes de guardar, lave-as e seque-as na centrífuga de folhas ou entre papel-toalha, em seguida, guarde-as em recipiente de plástico, forrado com papel-toalha, bem fechado na geladeira. 

Algumas podem ser picadas depois de secas e congeladas bem soltas, para não empedrar (salsinha, cebolinha, tomilho); outras enroladas em raminhos em papel-toalha umedecido (manjericão, basílico, alecrim, hortelã) ou secas em buquê, penduradas pelo galho para concentrar o sabor nas folhas.

Use-as devagar, experimentando e percebendo antes seus aromas e a quantidade conveniente para não deixar o prato enjoativo, de único sabor, ou causar desconfortos físicos pelo excesso.


As papilas gustativas, responsáveis por sentir o sabor salgado, levam de 60 a 90 dias para se adaptarem à falta do sal.


Exageros não são saudáveis!

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