quarta-feira, 18 de setembro de 2013

É Vero! #19 - Onde Mora o Perigo

Não basta visitar o médico com frequência e seguir a risca todos seus preceitos –o segredo de sua saúde está principalmente dentro de sua cozinha!

Quando vamos a um restaurante, temos a maior preocupação com detalhes saudáveis do que nos é servido. Pedimos para trocar o copo ou o talher ao menor sinal de sujidades. Mas... e em casa? Não adianta a melhor comida do mundo, se não a trabalhamos de maneira correta e segura. E é talvez no ambiente doméstico que encontramos maior número de contaminação alimentar. Por mais amor e carinho com que nossa comida é preparada em casa, sua elaboração exige procedimentos rígidos de manipulação, controle higiênico e sanitário com ingredientes, utensílios e ambientes, para não haver contaminação de nenhuma espécie.

Temos contaminação alimentar nas seguintes formas:

Física – o alimento apresenta presença de corpos estranhos como cabelo, pedaço de embalagem, pedrinha no arroz ou feijão etc.,


Química – o alimento apresenta resíduos de agrotóxicos, inseticidas, detergentes, dependendo da origem ou da higienização,


Biológica – deteriorização por vencimento do prazo de validade, armazenamento inadequado ou por bactérias ou micro-organismos que habitam em qualquer ambiente e transmitem as mais variadas doenças.

Muitas dessas contaminações podem ser transmitidas no momento do manuseio do alimento. Por isto, a higiene é muito importante em tudo na cozinha. Pranchas de corte, vasilhas de acondicionamento, locais e utensílios de manuseios, panos e esponjas de limpeza podem acumular resíduos que favorecem a proliferação de bactérias, fungos e micro organismos patogênicos. Se fatiarmos um tomate cru para a salada na mesma prancha que antes foi cortada uma carne para o bife e esta não foi devidamente higienizada (apenas lavada ligeiramente), certamente o tomate será contaminado. Nem todos nós temos anticorpos para qualquer toxina ou bactéria nociva. Idosos e crianças, menos ainda!

E sobre a pia ou bancada de preparo, costumamos acomodar alimentos a trabalhar, compras em suas embalagens originais, utensílios de manuseio, sobras ou aparas que ainda não foram para o lixo e até mesmo o pequeno depósito de lixo ou esponjas e detergentes no mesmo plano. Além da cuba e seu ralo, nem sempre estarem bem limpos, já que a todo momento lavamos nossas mãos e outras coisas contaminadas.

Já falamos aqui de como manter nossas vasilhas plásticas limpas, sem cheiros ou manchas (É Vero #5). Trataremos agora das tábuas de corte, panos e esponjas.

Você tem que ser seu maior fiscal! Se visse num restaurante, um copo ser lavado com a mesma esponja que lavaram pratos e talheres ou se passassem sobre a bancada um pano que fica pendurado no ombro e jogasse seu filé a ser trabalhado em cima, você comeria com satisfação? Nunca sabemos se existe contaminação, ela é invisível para nossos olhos, nosso olfato e paladar. Muitas vezes acontece também em nossas casas, por pressa ou comodismo. Mas, não devemos nunca abrir mão de práticas simples, facilmente executadas, porém eficazes com relação aos cuidados alimentares e a garantia de saúde para toda a família.

Pranchas de trabalho, as chamadas tábuas de corte, são indispensáveis numa cozinha. Elas podem ser de madeira (porosas, retêm a umidade propícia para proliferação de bactérias), de vidro (fácil higienização, bonitas, podem ir do micro-ondas à mesa, e suportam todo o trabalho de pia, mas ainda com restrição quanto a possíveis quedas e quebras, além de gastar o fio da faca), de bambu (material por si só bactericida natural, fácil de limpar, mas podem empenar com a variação de temperatura), de polietileno (mais fáceis de higienizar e inquebráveis, apresentam cores diferentes para uso diversos).

Seja qual for o material escolhido, o ideal é que a tenhamos em cores ou formatos diferenciados para os diversos usos: vermelha para carnes, verdes para vegetais, brancas para queijos ou frutas etc. Sua necessidade vai ajudar a decidir. Mas o ideal mesmo é que se troque por uma nova sempre que perceba que a higienização está ficando mais difícil (com muitas ranhuras, lascas ou empenadas). Lave-as logo que terminar o trabalho com um alimento e for trabalhar outro. O ideal é lavar com esponja e detergente, enxaguar com uma solução clorada (1 colher de sopa de cloro para meio litro de água) e secar bem com toalha de papel ou naturalmente, antes de novo uso.


As esponjas podem também passar contaminações por serem essencialmente porosas, guardando todo tipo de resíduos alimentares, gorduras ou sujeiras. Muitas vezes, lavamos os pratos com a mesma esponja que, depois, limpamos a pia e o ralo com toda a sujeira que vem das embalagens e dos alimentos e, depois, ainda lavamos os copos!

O ideal é que tenhamos uma esponja não abrasiva só para copos, xícaras, cristais ou louças sem gordura; outra para os plásticos e louças com gorduras e, se possível, outra para metais. Troque-as por novas, com a frequência que sua cozinha exige, e lave-as ao menos uma vez ao dia, com cuidados especiais. Sempre que terminar de lavar algo, tire o excesso de detergente, esprema e deixe em lugar seco. Depois de arrumar a cozinha principal, coloque-as, já limpas, para ferver por dois minutos ou deixe-as de molho na solução clorada por dez minutos. Esprema-as e deixe-as secar naturalmente. Nunca as coloque no micro-ondas; podem guardar resíduos metálicos que podem pegar fogo ou derreter.  
Da mesma maneira, devemos tratar os panos de cozinha. Sempre que possível, substitua-os por descartáveis. Caso contrário, usou, lavou! Se for pano de prato, deixe-o à noite numa água clorada com detergente (ótimo para tirar gordura) e lave-o logo cedo, enxágue, seque e passe com ferro para completar a desinfecção. Com os panos de pia, a mesma coisa: ao final do uso, esfregue-os, retire toda a sujeira e  deixe secar aberto, ao ar livre.

Lembre-se: nunca use na cozinha, cloro perfumado. Na falta do cloro natural, use vinagre branco, álcool ou solução morna de bicarbonato. Mantenha a bancada de trabalho sempre limpa para evitar formigas e baratas (É Vero#8) e tenha a lixeira limpa e longe da área de trabalho. 

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